ASADO ARGENTINO

La Gastronomía Peruana está de moda es cierto, que hoy es una de las mejores del mundo creo que nadie lo puede negar. La figura de Gastón Acurio y sus restaurantes A&G y otros muchos cocineros que vienen evangelizando  por todo el mundo utilizando productos ancestrales como nuestro grano madre la quinuay la Kañiwua entre otras.
……y la Cocina Argentina qué?
Es nuestra primera visita a Buenos Aires, de esta ciudad, hay mucho para comentar, yo pienso que es una ciudad muy bonita, llena de actividad cultural, buena Gastronomía, y buen vino. Gente lindísima, que gustan mucho de la lectura, con buena educación, me gusta el acento, hablan a los gritos, su viveza, (como que están muy vivos) muy despiertos, los argentinos “saben todo”. Hablan de futbol todo el tiempo, el Tango, la milonga, Carlitos Gardel cantando en los bares en los taxis, sus mujeres encantadoras, muy amables, y atentas. Teníamos solo referencias del asado, la milanesa, el choripán, las empanadas, chimichurri,  el famoso dulce de leche, y el mate.
AS1Cuando se hace mención al asado lo primero que se viene a nuestra mente es nuestro inigualable Kancacho Ayavireño envuelto en papel que sirve para conservar el azúcar o arroz y se sirve a más de 3,800 metros sobre el nivel del mar, acompañado siempre de su llajwua o ají con cebolla. Nuestro rico y tradicional asado de chancho con sus papas nativas al horno. Siempre presente. En nuestras fiestas patronales, alferados o días festivos.
“Cada panadero alaba su pan”. Es cierto, en este caso sería cada cocinero alaba su cocina”, que creo que es el actuar de la mayoría de aficionados, cocineros, chefs, y demás, porque cuando se trata de “nuestra” cocina, de nuestra “tierra” salta esa vena sensible y pensamos que nuestra comida es la mejor, pero me encontré con un “carne asada”  de una historia maravillosa atrás de este plato típico en particular el  Asado que si bien no es exclusivo de Argentina por su propio origen muy bien podría ser universal.

 

Una buena brasa,  carne de vacuno (cualquier corte), constituyen este plato,  que se consume casi todos los domingos en los hogares  argentinos, casi siempre acompañado de un buen vino y sirve para reunir a familiares y amigos.
Hablaré solo del Asado y pienso que sobre este se pueden hacer libros enteros por todo el encanto especial que gira en torno a este potaje.Un joven Boliviano Manuel GoteloGosalves escribió, “Ante, la filosofía de la mujer todas enmudecen” y yo creo que ante la presencia del Asado (sea cual fuere el lugar de preparo) “todas las cocinas enmudecen” primero, por su origen, su forma, su tiempo de preparo y más que todo, por lo que nos brinda, su historia.
AS2Se cuentan las impresiones de un jesuita italiano que anduvo por las pampas a comienzos de los 1700. Allí el misionero se impresiona por los gauchos y su destreza para faenar la carne, colocarla en palos que clavaban en el suelo, inclinados sobre una fogata bajo las estrellas. Esa misma imagen impresionó a Charles Darwin, quien llegó a tierras argentinas en 1832 y que un año después ya se sentía parte de la pampa, como escribía a su hermana en una carta citada por la nación  «Me he convertido en todo un gaucho, tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne asada y durmiendo en medio de un viento fresco…».
El Clarín de Buenos Aires del domingo traía,  un artículo bajo el Titulo: “Esa fascinación ancestral de contemplar el fuego”. ¿Que se vive y revive desde la preparación del fuego? ¿Hay algo del ritual fascinante y muy antiguo que se recupera? ¿Acaso fuego, carne y vino nos remiten a algo ancestral en nuestro mundo tecnológico? Para Diego Golombek, autor del libro “El Parrillero Científico” (2014): “hay fenómenos de la naturaleza que nos causan una fascinación inevitable:el ruido del mar, la contemplación del fuego, la mirada en las estrellas. Algo hay en estos elementos que nos atraen irremediablemente, alguna memoria ancestral que se pone en  juego”.
AS3Por otro lado, hay ciertas hipótesis antropológicas que afirman que cocinar,o sea, aplicar calor a los alimentos, y sobre todo cocinar la carne- nos hizo humanos, en el sentido de que volvió la comida más grata al paladar; se pudieron aprovechar mejor los nutrientes, se eliminaron bacterias patógenas y, como resultado cambiaron las costumbres y las funciones cerebrales.
Si es así, que cocinar nos hizo humanos tal vez el asado nos hizo y quizás nos pueda seguir haciendo mejores personas.
Hay asados en todo el mundo cada uno con  sus materiales y sus métodos. Con el asado, se trata de la reafirmación de ciertos principios de convivencia que se mantienen de esa manera en la sociedad.
Esta aventura del asado, en el barrio de Puerto Madero, y Caminito, nos ayuda a ver la vida con  una visión holística de  estas tierras y su cultura, para esto es necesario verlas sin prejuicios ni preconceptos, ya que el asado nació cuando el hombre descubrió el fuego. Entonces deducimos que la técnica del asado es la madre de todas las técnicas si hacemos una secuencia cronológica, además de celebrar la amistad y la unión familiar, nadie prepara un asado para uno solo…nadie. Para mí personalmente el asado es, una comida de verdad!

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